常下廚的婆婆媽媽們，都希望家中的菜刀耐切又順手，但如何選擇一個好用的刀具以及正確的清洗與保養，都會影響烹飪的品質，而市面上眾多的磨刀用具，哪一款才適合好用，就請專家來告訴你。報導╱王文怡 攝影╱施偉平
挑選通則：
◎選有廠牌較具保證
在選擇刀具時，可從刀背上標示得知各家廠牌，應挑市面上經常看到的廠牌，或者也可查看刀具包裝的原產地，挑選從歐美、日本進口或台灣刀具，品質較具保障。
→不挑月球表面
若選購的刀具表面有如月球表面凹凸不平，建議不要挑選，因鋒利度較差，在剁食品時較不易使用。
常見種類：
剁刀
用途：砍或剁雞、鴨肉類，也可將骨頭剁成小塊。
特點：刀片較厚，重量也較重，需要用較大力量來控制刀具。
◎長度需18cm
剁刀的刀子長度需在18cm左右，寬度則需7~8cm，剁切物品時較易使力。
◎刀片厚約3~3.5mm
刀片厚度約3~3.5mm，在剁肉與骨頭時才夠力，若刀片的厚度不夠厚時，可能會有刀具或砧板裂開的情況發生。
◎挑刀身重量夠重
在挑選剁刀時，重量要比手能承載再重一點，重量足夠的刀子，只要運用重力加速度，即可把食品剁開，若重量不夠，必須大量使用手腕的力量，剁久了會造成手腕受傷。
◎刀柄長度勿超過手腕
選刀柄長度不超過手腕的刀具，切剁食品時，才不會被手腕阻擋，而不易使力。反之，刀柄則易卡在手腕處，使手腕受傷。
◎選一體成型刀柄
刀柄分一體成型、穿釘及木質刀柄，郭合記刀具老闆郭明讓建議，刀柄應選一體成型，因木質刀柄用久後易鬆脫，且較易藏汙納垢，而刀柄穿釘沒有一體成型刀柄牢固，用久後還是有鬆脫的疑慮。
片刀
用途：切肉絲、切片(小黃瓜片等)、切蔬菜皆宜。
特點：片刀有兩種，方形的片刀多半是專業廚師用，適合將食品橫切片；另一種切有弧度的片刀，屬於「家庭版」，便於切食物。
§聲音清脆較不易生鏽
用手指彈刀面，聲音輕脆、鋼質高；若聲音不夠脆、發出悶聲，表示鋼質不優、含鐵量高，容易生繡。
§片刀角度要平順
將片刀放置在磨刀石上，而刀口處緊貼磨刀石，好的片刀會向上舉起約10°，表示片刀角度平順，在切食品時較好運用。
§厚度約1.6~1.8mm
好的片刀厚度要在1.6~1.8mm之間，才不會造成手部負擔過重，也可較易控制刀子方向。
水果刀
用途：切水果或較小的食品
特點：刀刃鋒利無比，可以深入較小的隙縫處切割。
▼厚度約1.6mm
水果刀厚度在1.6mm，因水果刀是在切水果，不需用到剁的力量，且水果刀必須要輕，較好使用。
▼選彈性佳不變形
可以用手彎折水果刀，若刀具馬上回復原狀，則為好的水果刀；若呈現變形的樣子，建議不要購買，可能刀會卡在水果中，較不容易將水果切開。
▼鋸齒狀切水分多水果
市面上水果刀種類多樣化，大小把也有差異性，但最明顯的為有的是鋸齒，有些則無。鋸齒狀水果刀較適合切富含水分水果，如：柳丁、大番茄等，因鋸齒狀的設計，可讓水果的汁液較不易留下，不會流失水果原有的水分。
★保養撇步
◆讓刀柄更緊實
將刀與刀柄放入水中泡約5分鐘，讓刀柄木頭部分含水量變高，使其吸收水分膨脹且生鏽，較易包覆整把刀，讓刀柄不易鬆脫，最後再擦乾即可。
◆正確清潔可延長壽命
刀具使用完畢用清水清洗，並用乾淨的毛巾抹乾刀體、刀根、刀背，然後輕輕套進刀座內，正確的清潔方式，可延長刀具的壽命。
◆磨刀石清除髒汙
定期使用磨刀石，清潔刀具上的油垢、汙漬，保持刀具最佳狀態。可選用係數在800~1200左右的磨刀石，此係數為中等係數，適合一般家庭使用。
小提醒
磨刀石有分粗、中及細3種，粗磨刀石係數在120~300間，當刀子有缺口時，則可用粗磨刀石將缺口磨平；若家中刀子較鈍，則用800~1200係數的中磨刀石，將刀鋒磨利；想要增加刀子的鋒利度，則可用係數3000以上的磨刀石。
資料來源：
http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/supplement/20081011/31035860/
